食べるものでは、何が一番好き？ 肉、それとも魚、野菜？と聞かれても困る。美味しさは食べ物にあるわけではなく、料理法や、食べた時に感じる舌とのマッチングによって決まるからだ。味覚は、おふくろの味によって刷り込まれる。卵焼きや味噌汁、肉じゃが、カレー、漬物など、幼少期に味わったものを思い出させる料理には自然に心が動く。また、何かの祝いに親しい人と食卓を囲むのか、たった一人で味わうのか、苦労の末に手に入れた獲物を食べるというような特別さにも左右される。歳をとれば美食ではなく、懐かしい食べ物に惹かれるのはそのせいだ。食べ物そのものは、全て先人たちの知恵や努力の結晶なので、それぞれに持ち味があって味わい深い。肉や魚の美味しさは、主に脂の旨みだ。肉で言えば差しがあり、魚は脂が乗っているという。脂身が肉と一緒に咀嚼される時、旨いと感じるのだ。そのような感覚を視聴者と共有することで、「食彩の王国」が見えてくる。これからも、食材と人のおいしい関係に分け入りたい。
（土橋正道）